Devenir chef cuisinier ne faisait pas partie de son plan de carrière de base. Pourtant, Maxime Laurenson est aujourd’hui reconnu dans ce milieu où la concurrence est rude. C’est d’abord le management et la vente qu’il étudie avant d’avoir le déclic alors qu’il fait la plonge dans un restaurant. "J’ai adoré l’énergie qui se dégageait de la cuisine. À ce moment-là, je me suis dit que c’était le métier que je voulais faire", confie Maxime Laurenson qui décide de partir au Canada pour faire ses armes. Il revient par la suite en France où il multiplie les expériences. "J’étais une éponge. Je voulais tout apprendre", se souvient-il.
Le destin est en route et le mènera chez la Mère Brazier, à Lyon, en tant que chef de partie au côté de Mathieu Viannay, puis dans les cuisines du double étoilé Jean Sulpice à Val-Thorens avant de décrocher une étoile au guide Michelin en 2018 au restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris.
Avec sa femme Hélène, il finit par voler de ses propres ailes en ouvrant son premier restaurant à Lyon. "On voulait se rapprocher de la région Auvergne-Rhône-Alpes dans laquelle on voulait inscrire notre histoire. Il y avait plein de choix. On habitait à Paris et on voulait rester dans une ville dynamique, où il y a de la clientèle et de l’énergie. Lyon remplissait vraiment ces cases", explique le natif de Saint-Étienne ayant grandi en Haute-Loire.
"Une cuisine paysanne contemporaine"
C’est rue d’Enghien, dans le 2e arrondissement, que Rustique ouvre ses portes en octobre 2019 avec un menu unique. "Ça réunit tout ce que j’aime, ce restaurant. Nous y proposons une cuisine paysanne contemporaine, comme on dit. C’est une cuisine qui nous représente et qu’on fait en notre âme et conscience. On va aller chercher les meilleurs produits des producteurs que l’on connaît. Le but est de ne pas faire un copier-coller, mais de faire quelque chose de sincère", décrit Maxime Laurenson sur l’état d’esprit des lieux.
"Pour moi, c’est très important d’être singulier dans ce que l’on fait", tient-il à préciser, mettant en avant une séquence signature du restaurant autour du silure "que l’on connait tous, mais qu’on ne mange jamais".
Ce choix audacieux est remarqué… et très vite salué. En janvier 2021, le guide Michelin accorde à Rustique sa première étoile. "Ce fut une fierté, mais pas que pour moi. En 2019, la cuisine locavore des produits comme on le fait, il n’y en avait pas vraiment. On a pris des risques. L’étoile a apporté de la légitimité. Ça a servi de moteur à pas mal de monde", assure le chef lyonnais.
Et maintenant ? "J’ai les pieds sur terre." Une deuxième étoile ? "Ce qui doit arriver arrivera. On se donne à 100 % chaque jour. Courir après une étoile, c’est un peu se tromper, je pense", conclut Maxime Laurenson qui insiste sur un point. "On a à cœur de retransmettre en toute sincérité ce que l’on est. On ne veut pas courir après les tendances. On veut faire ce qu’on aime et c’est ça qui nous anime."
Lieux associés :
Rustique
Adresse :
14 rue d'Enghien
69002 Lyon 2ème arrondissement
Téléphone :
04 72 13 80 81
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