Arrivé à Lyon il y a quelques années à la suite d’une opportunité, Florian Guérin a pris les manettes de la Brasserie des Confluences en septembre 2023. Le chef de 37 ans a rapidement eu un coup de foudre pour "ce spot hyper moderne".
Situé sous le musée des Confluences et sa célèbre verrière, le restaurant propose une vue sur le Rhône et la Saône. "C’est vrai que ça peut inspirer parfois mais, souvent, l’inspiration vient au marché, quand on voit les produits", confie ce Nîmois d’origine, trahi par son accent chantant.
Car ici, tout est cuisiné à partir de produits frais. "On fait une cuisine de saison au maximum. La carte change tous les trois mois environ. Avec l’été, on travaille sur tout ce qui est frais, comme le tartare, le tataki, le thon cru, la tomate…", énumère Florian Guérin, dont l’appétit est aiguisé par la curiosité.
"C’est ce que je dis à mes apprentis et à mes stagiaires : il faut être curieux, aller manger ailleurs, voir ce que les autres font, s’inspirer. Je regarde aussi beaucoup de vidéos sur Internet. J’essaye de m’ouvrir sur le monde, aller chercher des épices, en Asie, en Amérique du Sud et on essaye de mélanger".
"Faire rayonner la cuisine lyonnaise"
Mais le chef, petites lunettes rondes sur le nez, ne cherche jamais à brusquer sa clientèle : "On veut faire de la cuisine française avec des influences au niveau des épices pour essayer d’emmener les gens vers quelque chose de nouveau pour nous démarquer, sans les sortir de leur zone de confort. On doit arriver à emmener la cuisine ailleurs tout en restant classique, avec une touche de modernité."
Pour faire la différence avec les autres établissements, Florian Guérin mise aussi sur le travail dans l’assiette, ainsi que sur l’atmosphère que dégage l’équipe de salle. "Quand on retourne dans un restaurant, bien sûr, c’est pour la cuisine, mais c’est aussi pour l’accueil et l’ambiance. Alors on s’attache à ça, à bien faire à manger et à bien recevoir les gens", note le trentenaire qui a fait ses preuves chez Muzette, aux Halles Paul-Bocuse.
Parmi la clientèle, des Lyonnais, mais aussi de nombreux touristes, français ou étrangers, puisque 60% des clients sont des visiteurs du musée. "Sans être typé bouchon, on essaye de faire rayonner la cuisine lyonnaise", précise le chef qui ne refuse jamais de dévoiler une recette. "On a tous eu une mamie ou une maman avec des recettes de famille. Si on ne les transmet pas, ça se perd ! Quand un client aime le plat et qu’il vient me voir pour le reproduire, je lui donne la recette avec plaisir. Les ingrédients secrets, je trouve ça nul. Si on cuisine, c’est pour partager", assure Florian Guérin, résumant sa vision du métier en trois mots : "plaisir, partage et transmission".
Brasserie des Confluences
86 quai Perrache, Lyon 2e
Ouverte du mardi au dimanche, de 10h à 18h30. Petit-déjeuner le matin, carte et menu le midi, tapas et desserts l’après-midi.