Il y a ce dicton très célèbre qui dit que "tout est bon dans le cochon", le graton en est la preuve.
Ces petits morceaux de gras de porc qui croquent sous la dent, suscitent des avis partagés. Deux équipes : ceux qui détestent et ceux qui adorent.
À Lyon, le graton est traditionnellement consommé lors des mâchons où certains le surnomment la cacahuète lyonnaise.
En dehors des traditions lyonnaises, force est de constater que le graton peine à trouver son public. Xavier Lacroix, directeur de la société Le Graton Lyonnais, fait perdurer ce savoir-faire auquel il est particulièrement attaché. "Tous les gratons que vous trouvez en France chez les bouchers et dans les points de vente viennent de chez nous", affirme-t-il.
Un savoir-faire ancestral
Chez les consommateurs, la fabrication du graton fait l’objet d’une omerta. Pour certains, il vaut mieux déguster plutôt que d’en connaître tous les secrets. Pourtant, ce savoir-faire ancestral ne demande qu’à être mis en valeur. Tout débute avec la matière première : le rigon de cochon, une glande musculaire pleine de graisse située sur l’abdomen de l’animal. Une fois coupé en morceaux, le rigon est cuit pendant 7 heures dans de grosses marmites.
Produire un bon graton demande une rigueur et une surveillance accrue, tel le lait sur le feu. "La cuisson se joue à deux ou trois minutes près", précise le directeur. Un graton trop cuit risque de vous casser des dents, tandis que celui qui manque de cuisson deviendra aussi caoutchouteux que du chewing-gum. Le geste manuel est primordial car il faut constamment remuer afin que le graton vienne se coller contre les parois de la casserole. Un processus rigoureux qui a fini par décourager de nombreux bouchers.
"C’est tellement long à fabriquer et il y a tellement peu de rendements matières que les charcutiers ont arrêtés d’en faire par manque de rentabilité", précise Xavier Lacroix, directeur du Graton Lyonnais depuis 2017. Et pour cause, il faut environ 100 kilos de rigons pour produire à peine 12 à 15 kilos de gratons.
Vers davantage de modernité
Le graton est bon, mais il n’attire pas notamment la jeune génération. Sa fabrication, sa matière première ou sa texture... Beaucoup sont rebutés à l’idée de manger du gras cuit dans du gras et, pourtant, Xavier Lacroix voit un regain d’intérêt pour ce snack. "En début d’année 2024, nous avons fait le salon de l’apéro à Béziers en présentant notre produit phare. On s’est rendu compte qu’énormément de jeunes l’appréciaient", se réjouit-il. "Il faut que l’achat de graton rentre dans les mœurs de l’apéritif comme les chips et le saucisson", complète le directeur.
Le graton, vraiment lyonnais ?
Malgré son attache à Lyon, le graton ne se mange pas uniquement dans la capitale des Gaules. Si cette affirmation peut faire bondir les puristes, ce n’est que la stricte vérité. Dans tout l’hexagone, chaque région se vante d’avoir sa propre préparation qui porte le nom de graton.
À Bordeaux, il désigne une terrine à base de couenne de porc, coupée en dés, et du maigre de porc. Une fois cuit, le tout est filtré dans une passoire, puis moulé en terrine.
Dans le Loiret, le graton n’utilise pas du rigon mais de la poitrine de porc, donnant un aspect de lard grillé à ce mets.
Malgré la différence, tous se rejoignent sur un point : un bon graton est forcément à base de cochon.