À Vaux-en-Beaujolais, le chef Romain Barthe, du restaurant gastronomique l’Auberge de Clochemerle propose une recette de millefeuille au chocolat au cœur de guanaja, de crème glacée yaourt-citron-badiane et grué de cacao caramélisé.
Comme un Millefeuille au chocolat "cœur de guanaja", crème glacée yaourt-citron-badiane, grué de cacao caramélisé
Ingrédients :
Glace yaourt-citron-badiane :
100g de sucre
50g de trimoline
60g de jaunes d’œufs
5 jus de citrons jaunes
100 g de crème liquide
6 badianes
150 g de yaourt
10 g de stabilisateur à glace
Ganache chocolat/carambar :
250 g de lait
250 g de crème
8 carambars
80 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
300 g de chocolat "cœur de guanaja"
Tuiles au cacao :
4 feuilles de bricks
100 g d’eau
50 g de sucre
10 g de cacao en poudre
Grué de cacao caramélisé :
300 g de grué de cacao
120 g de sucre
40 g d’eau
Préparation :
1. Glace yaourt- citron-badiane
Chauffez le jus de citron, la crème, ta trimoline et la badiane dans une casserole, laissez infuser le tout pendant 30 minutes, puis filtrez. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisateur, versez le mélange citron-crème sur les jaunes blanchis à 85°C en remuant constamment. Ensuite, ajoutez le yaourt au mélange hors du feu, puis le mettre au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
2. Ganache chocolat/carambar
Faire bouillir le lait, la crème et les carambars jusqu’à ce qu’ils soient fondus, puis faire fondre le chocolat au bain-marie. Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs au fouet. Ensuite, versez progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes blanchis en mélangeant bien. Faites cuire à 85 °C tout en remuant, puis verser sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène et mettez le tout au froid et transférez dans une poche à douille
3. Tuiles au cacao
Découpez des rectangles réguliers dans les feuilles de bricks et préparez un sirop en chauffant l’eau, le sucre et le cacao. Badigeonnez chaque rectangle avec le sirop et disposez les rectangles sur une plaque recouverte d’un silpat et cuire 6 minutes à 200 °C.
4. Grué de cacao caramélisé
Faire un sirop en chauffant le sucre et l’eau à 110 °C, puis incorporez le grué de cacao au sirop et mélangez soigneusement pour enrober les éclats. Laissez refroidir sur une plaque.
Dressage :
Alternez des couches de ganache chocolat/carambar et des tuiles au cacao pour composer un millefeuille.
Ajoutez une quenelle de glace yaourt-citron-badiane sur le côté.
Parsemez le dessert de grué de cacao caramélisé pour apporter du croquant.
Servez immédiatement, accompagné du vin Banyuls pour une dégustation optimale.
Suggestion :
Le chef suggère quelques vin d’accompagnement : Banyuls, Domaine de la Tour Vieille, Cuvée Francis Cantié.