C’est à quatre mains que sont dirigées les cuisines de l’Atelier du Ruck depuis le 1er septembre dernier. Une association évidente pour Alexis Coquard et Constance Patrina, qui avouent être complémentaires : "Avec nos personnalités, ça fonctionne bien. Il a beaucoup de qualités que je n’ai pas, et j’en ai quelques-unes qu’il n’a pas non plus", confie Constance Patrina qui a un long parcours pâtissier derrière elle. Le binôme se connait depuis plusieurs années, alors qu’ils travaillaient tous les deux à la Brasserie du LOU, à quelques pas du Ruck Hôtel.
Mais cette nouvelle aventure les a plongés dans un nouveau quotidien : "Dans un hôtel, on a beaucoup affaire à des groupes qui viennent faire des séminaires par exemple, et qui vont rester plus longtemps. Il faut faire des menus différents, imaginer des pauses goûter avec des petites mignardises", explique la jeune cheffe de 25 ans.
Le duo sort également de sa routine quand le Ruck Hôtel accueille des équipes de sport. Ce fut le cas avec les All Blacks pendant la Coupe du monde de Rugby, avec l’équipe de France de football féminin pour les Jeux Olympiques. De nombreuses équipes de rugby séjournent aussi régulièrement à l’hôtel, du fait de la proximité avec le Matmut Stadium de Gerland.
Les deux chefs doivent alors adapter leurs menus en fonction des besoins des sportifs. "Ce n’est pas la petite routine d’un restaurant classique. On ne s’ennuie jamais, on fait plein de choses différentes, entre le service du midi axé sur une clientèle de bureau et de séminaires, le soir avec des gens qui veulent plus prendre le temps, ou collaborer avec des équipes sportives", énumère Alexis Coquard.
La recherche de la perfection
Les deux chefs ont malgré tout travaillé à l’élaboration d’une carte, proposée chaque jour aux clients de l’Atelier du Ruck. La carte Automne-Hiver vient ainsi d’être mise en place, dans laquelle on retrouve de nombreux produits de saison : des classiques comme le velouté de butternut, un raviole aux champignons de saison ou une courge rôtie au sirop d’érable. "J’aime travailler les produits simples pour les rendre bistronomiques. On va par exemple faire un pot-au-feu, mais il sera travaillé différemment avec des techniques de cuisson qu’on ne peut pas forcément faire à la maison", précise le chef de 32 ans.
Une attention particulière est aussi portée sur les desserts, avec des associations osées comme pour ce chocolat-truffe-bacon ou cette pointe de piment d’Espelette pour relever une combinaison à base de fruits exotiques. "Cette carte, elle nous ressemble à tous les deux. On est différent sur notre façon de travailler, ça se ressent sur les assiettes mais à la fin le mélange est plutôt pas mal", assure le binôme qui s’est également fait plaisir sur la carte des tapas, proposés le soir pour les afterwork.
"Pour nous, il faut que ce soit gourmand, qu’on ait envie de le manger. On ne fait pas un tapas pour faire un tapas. Et on ne fait pas une carte car il faut sortir une carte. On goûte tout jusqu’à ce que ce soit parfait", assure Constance Patrina. Et son acolyte de conclure : "Si on venait au restaurant, on ne saurait pas quoi choisir car absolument tout nous donne envie !"
L’Atelier du Ruck
345 avenue Jean Jaurès, Lyon 7e
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 22h