Joyau de la gastronomie péruvienne, le plat fait de plus en plus d'adeptes en France. A Lyon, le chef étoilé Carlos Camino (Miraflores) le sert à YKA, son deuxième restaurant du boulevard des Belges.
Une cuisine de partage, dont voici la recette.
Ceviche de Poisson avec Patate Douce Glacée et Choclo (pour 4 personnes) :
Temps total :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 15 minutes
Ingrédients :
500 g de poisson frais (maigre ou dorade)
4 citrons verts
200 ml de leche de tigre (préparée ou maison)
1 bouquet de coriandre
1 oignon rouge
1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
2 patates douces
2 épis de choclo (maïs péruvien)
100 g de maïs chulpi (maïs géant péruvien)
50 g de lupins (facultatif)
Sel et poivre au goût
Instructions :
1. Préparer le poisson :
Coupez le poisson en petits dés et placez-les dans un bol.
Pressez les citrons verts pour récupérer leur jus, puis versez-le sur le poisson. Mélangez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.
2. Préparer la leche de tigre (si maison) :
Mélangez du jus de citron vert, du jus de poisson, un peu de piment, du gingembre râpé, de la coriandre hachée, et du sel. Réservez.
3. Préparer les légumes :
Émincez finement l’oignon rouge et faites-le tremper dans de l’eau froide pour retirer son amertume. Égouttez.
Râpez le gingembre.
Lavez et hachez la coriandre.
4. Cuire la patate douce et le choclo :
Épluchez et coupez les patates douces en dés. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez et laissez refroidir.
Faites cuire les épis de choclo dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez et détachez les grains.
5. Assembler le ceviche :
Dans un grand bol, mélangez le poisson mariné, les oignons rouges, le gingembre, la coriandre, les patates douces, les grains de choclo, le maïs chulpi, et les lupins (si utilisés).
Ajoutez la leche de tigre et mélangez bien. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
6. Présentation :
Servez dans des bols individuels. Décorez avec des feuilles de coriandre et quelques lamelles d’oignon rouge.
Conseils :
Pour plus de croquant, ajoutez des dés de concombre ou de poivron.
Si vous aimez les plats épicés, incorporez un piment frais finement haché.