C’est un anniversaire que les équipes ne vont certainement pas oublier. L’Atelier des Augustins a fêté le 1er avril dernier sa dixième année d’existence. Le cadeau est pourtant arrivé avec un peu d’avance, le 18 mars, à l’occasion de la traditionnelle cérémonie du Guide Michelin.
L’établissement, situé à deux pas de la place des Terreaux, décrochait une première étoile lui permettant de rejoindre le cercle très fermé des restaurants récompensés par le célèbre guide rouge. "Ça nous fait très plaisir, c’est une belle reconnaissance", confie le chef Nicolas Guilloton.
La distinction a d’ailleurs eu un effet immédiat sur les sollicitations. Ce sont deux mois de réservations qui ont ainsi été enregistrés dans les 48 heures suivant l’annonce du Guide Michelin. "Maintenant, c’est à nous d’arriver à continuer notre ligne sereinement", assure le chef des lieux qui, avec son chef exécutif Thomas Belval-Sanna, n’a jamais cessé de privilégier les produits locaux. Ces derniers sont sélectionnés à moins de 200 kilomètres de Lyon.
"J’ai toujours appris à travailler comme ça. Pour moi, un restaurant doit vraiment s’intégrer dans son univers local. Apporter de la truite d’Australie, du caviar de Chine et du foie gras de Hongrie, ça n’a pas de sens", insiste Nicolas Guilloton.
"Tout le monde peut venir goûter notre cuisine"
L’autre particularité de L’Atelier des Augustins ? Un menu surprise. Pas question de parler de "concept", mais bien "d’une manière de travailler". La surprise est donc au rendez-vous pour les clients particulièrement chouchoutés sur place.
"Notre âme, c’est qu’on a six assiettes. Ça correspond à notre menu du soir. Le midi est un extrait de ces six assiettes. On essaye de changer une assiette toutes les deux à trois semaines, avec des variations en fonction des saisons et des disponibilités des produits".
Comptez 45 euros le midi, 95 euros le soir. "Tout le monde peut venir goûter notre cuisine. C’est un peu ce qu’on recherche aussi, on essaye d’être accessible dans nos prix", estime Nicolas Guilloton.
Le jour de notre venue sur place, la truite et le pigeon étaient notamment à l’honneur, avec en entrée un beurre monté cresson et une salade d’hiver, tandis que le dessert était une revisite de l’Affogato, bien connu en Italie. C’était sans compter sur la carte des vins comptant plus de 400 références.
L’histoire de L’Atelier des Augustins continue de s’écrire. La deuxième étoile n’est pas à l’ordre du jour pour le moment. "C’est trop tôt pour y penser. On va d’abord essayer d’absorber tout ce qui gravite autour de nous et continuer à faire ce qu’on sait faire", résume Nicolas Guilloton. Le chef se sent aujourd’hui "un peu plus libre qu’avant dans le sens où le fait d’être reconnu, ça permet d’aller plus loin dans les idées et les envies".
L’Atelier des Augustins
17 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 15h et de 19h15 à 23h