Ce concept inédit ambitionne de réinventer la formation dans les arts culinaires et la restauration. Le restaurant-école Pavyllon ne sera pas un tout nouvel établissement, mais prendra place au 20 Place Bellecour, remplaçant l’actuel restaurant d’application L’Institut. Après une rénovation complète, cet espace offrira une expérience unique mêlant une école de gastronomie à un hôtel cinq étoiles. Ce cadre exceptionnel permettra aux étudiants de s’immerger dans des conditions réelles pour se préparer aux exigences du métier.
Depuis son changement de nom en 2023, l’Institut Lyfe a renouvelé son image et renforcé sa position parmi les grandes écoles, devenant la première école de métiers de l’hôtellerie et de la restauration intégrée à la Conférence des Grandes Écoles.
Chaque année, plus de 300 étudiants issus de 46 nationalités bénéficieront de cette formation imaginée par Yannick Alléno alliant apprentissage des techniques culinaires telles que les sauces modernes, extractions, fermentations, pâtisserie contemporaine, et innovations sans sucre, tout en maîtrisant l’art du service et du management.
Avec un investissement de 2 à 3 millions d’euros, soutenu par la fondation de Gilles Pélisson et des mécènes, le projet vise à offrir aux étudiants un environnement d’apprentissage d’excellence. Le restaurant proposera 70 couverts, avec une ouverture progressive – d’abord 5 jours sur 7, puis 7 jours sur 7. Les travaux, réalisés par des entreprises locales, débuteront en juin 2025 pour une réouverture prévue en décembre.
On y retrouvera l’emblématique comptoir donnant sur une cuisine ouverte, un symbole d’échanges et de convivialité, autour duquel les convives s’attablent. "Derrière un comptoir, je me sens bien. Ouvrir la cuisine sur l’expérience, ne rien cacher, et amener les jeunes à comprendre le monde d’aujourd’hui, c’est notre rôle", explique Yannick Alléno. Les plats, résolument ancrés dans leur époque, joueront avec les codes de la gastronomie tout en respectant l’environnement et les attentes des clients.
Attaché à Lyon pour ses liens historiques avec Paul Bocuse et Gérard Pélisson, Yannick Alléno, récompensé en 2024 par le prix Chef Mentor du Guide Michelin, se réjouit de participer à ce projet : "Grande fierté et reconnaissance pour le petit Parisien que je suis, d’être accueilli dans la capitale mondiale de la gastronomie."
À la tête des restaurants Pavyllon à Londres, Monaco et Paris, dont le Pavyllon Ledoyen, l’établissement indépendant le plus étoilé au monde, le chef vise à transmettre aux nouvelles générations les clés pour réussir dans un secteur exigeant : "Ouvrir un restaurant, c’est facile. Le tenir en vie, c’est plus compliqué. Nous voulons offrir à ces jeunes une formation complète, avec une forte implication sociétale et environnementale."
L’Institut Lyfe ne s’arrête pas là. En janvier 2025, il inaugurera l’Académie de la Pâtisserie. En septembre, il lancera un master en œnotourisme ainsi qu’un partenariat avec l’EM Lyon pour un master international en hôtellerie, accompagné de nouveaux lieux d’application, dont un restaurant et une boulangerie intégrés aux locaux.