Qui ne tente rien, n’a rien. Alexis Trimbour et Alexis Hostiguian ne diront certainement pas le contraire. "Il y avait une part de risque", admettent les deux chefs.
Ce risque a finalement été payant puisque Siprès, le restaurant dont ils sont à la tête depuis juin 2023, a décroché en début d'année un Bib Gourmand, une distinction du Guide Michelin mettant en avant le critère du rapport qualité-prix.
"Ça nous conforte dans le chemin que l’on veut prendre". La fierté se lit dans les yeux d’Alexis Trimbour et d’Alexis Hostiguian dont la première rencontre remonte à juillet 2022. Six mois plus tard, chacun quittait son poste pour se consacrer à l’ouverture de Siprès.
À l’origine du projet : Alexis Trimbour. Après des expériences aux États-Unis et dans différents restaurants parisiens bistronomiques et étoilés, le jeune trentenaire vient s’installer à Lyon avec l’idée d’ouvrir son propre établissement. À la recherche d’un chef pâtissier, il fera la connaissance, par le biais d’une amie en commun, d’Alexis Hostiguian travaillant depuis une quinzaine d’années au sein de la capitale des Gaules entre pâtisseries et restaurants, notamment à l’Intercontinental du Grand Hôtel-Dieu.
"Le feeling était là", commente le binôme.
Dans le 7e arrondissement, "un quartier qui évolue bien", Siprès a trouvé la recette de la réussite avec "une cuisine solaire et très colorée" proposant des plats faits maison, aux influences méditerranéennes et végétales. "Nous essayons de rester simple tout en apportant un côté original pour que les gens s’en souviennent", assure Alexis Trimbour.
La carte change régulièrement : toutes les semaines pour la formule du midi et les plats à la carte restent au moins un mois. "Le seul plat qui ne change pas, c’est le pâté croûte car c’est le lien entre la cuisine et la pâtisserie. On le fait à quatre mains. On raconte une histoire quand on le vend. Certains ne viennent que pour ça", confie Alexis Hostiguian.
"L’ADN de Siprès, c’est que nous sommes deux passionnés, chacun de notre métier. Le repas est complet de A à Z. Il n’y a pas d’écart entre le salé et le sucré", assurent les deux chefs d’une même voix.
Ce Bib Gourmand surprise n’a fait que confirmer ce pari gagnant. "On ne s’attendait pas à l’avoir aussi tôt. Ça récompense le travail des équipes. Le but est maintenant de le conserver", précise le duo qui veut garder la tête froide.
Pas question de penser à l’étape supérieure, à savoir une étoile. "Ça nous ferait changer d’état d’esprit car ce ne sont pas du tout les mêmes critères. Les valeurs du Bib Gourmand nous correspondent bien. On va rester comme on est". Un état d’esprit, à l’image du nom du restaurant "plutôt méditerranéen et végétal".
À défaut de correspondre à l’arbre, Siprès veut jouer la carte de "la proximité avec les fournisseurs, les produits et les clients". Et ça marche !