Aujourd'hui, la volaille de Bresse se retrouve sur la plupart des grandes tables authentiques de l'agglomération. Et comme souvent, l'exemple le plus parlant est à la carte du restaurant Paul Bocuse, avec la volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème de morille (290 euros la pièce).
Pourtant, la recette historique, mythique même, à Lyon, c'est un plat pratiquement impossible à trouver dans les nombreux établissements que compte notre département.
Il s'agit de la poularde demi-deuil, appelée ainsi à cause des lamelles de truffes noires glissées sous la peau de la volaille. On la doit à Françoise Fayolle (1865-1925), dit la mère Fillioux, devenue également la Reine des poulardes. C'est la toute première "mère lyonnaise" à avoir eu de son vivant une réputation traversant les frontières de Lyon et même de la France.
Dans son restaurant d'ouvriers du 73 rue Duquesne, à deux pas du parc de la Tête d'Or, elle préparait ce plat qui fit sa renommée. On dit même qu'elle découpait une quarantaine de poulardes par jour.
Puis ce fut la mère Brazier qui en fit son plat-signature. Forcément, Eugénie Brazier avait fait ses gammes chez la mère Fillioux !
Mais alors pourquoi cette recette de la poularde demi-deuil est si unique, et pourquoi ne la voit-on pratiquement plus sur les cartes des restaurants lyonnais ? Il y a un peu plus de 10 ans, Mathieu Viannay la proposait à la Mère Brazier pour 2 personnes contre 160 euros. Ce n'est plus le cas aujourd'hui.
Autre chef attaché à la recette : Bernard Pacaud, de l'Ambroisie à Paris (3 étoiles). Mais il ne la propose plus à la carte, acceptant de la servir uniquement à ses amis, à des critiques gastronomiques, à d'autres chefs internationaux et à des clients fidèles qui lui en font personnellement la demande.
Trop chère, trop compliquée à préparer la poularde demi-deuil ? Peu importe la raison, il faudra la préparer vous-même pour pouvoir transporter votre palais à la jonction entre les XIXe et XXe siècles. Et, spoiler alert, ça va vous coûter cher.
La recette la plus prestigieuse trouvée sur Internet est justement celle de Bernard Pacaud (L'Ambroisie) pour 4 personnes.
La recette
Ingrédients
1 poularde de Bresse de 2 kg à 2,2 kg
2 truffes noires fraîches de 60 g
15 cl de crème double
2 jaunes d’œuf
Garniture aromatique
6 carottes fanes
3 beaux poireaux
2 cœurs de cèleri branche
3 navets boule d’or
Poularde
Vider et préparer les poulardes. Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour faire un fond.
Éplucher les truffes, réserver les parures. Découper 8 belles tranches de truffes de 2 mm, les glisser entre la peau et la chaire de la volaille, 2 sur chaque cuisses et 2 sur chaque suprême.
Ajouter le gros sel à l’intérieur de la volaille puis les emmailloter dans une grande feuille de papier sulfurise et humide puis la ficeler avec une ficelle fine pour éviter qu’elle se déforme.
Légumes
Laver et éplucher tous les légumes. Garder les carottes entières, découper les
blancs de poireau en forme de biseau. Retirer les premières cotes de cèleri pour ne garder que les cœurs.
Éplucher les navets, et réserver le tout.
Fond de volaille
Dans 2 litres d’eau, placer les parures de la poularde, porter à ébullition, puis bien écumer et ajouter les parures de légumes coupes en gros morceaux. Laisser cuire pendant 40 minutes,
Filtrer le fond.
Cuisson de la poularde truffée
Porter le fond de volaille à ébullition, y pocher la poularde à petits frémissements pendant 45 min a couvert. A mi-cuisson ajouter toute la garniture de légumes puis laisser reposer le tout pendant 30 min à couvert.
Finition
Écraser à la fourchette les parures de truffes. Une fois la volaille reposée, récupérer 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, le faire réduire à glace, ajouter la crème double, cuire pendant 10 min et hors du feu la liée avec 2 jaunes d’œufs battu avec 1 cuillère de crème fraiche afin d’obtenir une sauce dîtes ‘’suprême’’.
Dressage
Retirer la volaille de son fond, bien l’égoutter, retirer l’emmaillotage puis découper les cuisses ainsi que les suprêmes. Placer chaque morceau dans un plat chaud, rajouter la garniture, servir accompagnés de la sauce suprême parsemer de l’écrasé de truffe.