“Au pain des traboules”, en plein cœur de Lyon, la recette de bugnes fines est passée de patrons en patrons.
“C’est la recette de monsieur Petit”, explique Yohan Noel, gérant de la boulangerie. Il a repris la tête de cet établissement situé dans le 1er arrondissement de Lyon il y a 5 ans. Et la recette de bugne s’est transmise le jour de sa passation : “Elle était gribouillée sur un bout de papier, maintenant elle est dans ma tête jusqu’au prochain patron", révèle-t-il le sourire aux lèvres. “Le créateur de notre recette des bugnes, monsieur Petit, était venu me voir après ma reprise de la boulangerie pour valider la qualité, alors qu’il était à la retraite”.
La bugne est généralement consommée 47 jours avant Pâques. Les ingrédients de la recette sont simples, c’est bien la technique qui est complexe. Dans l’atelier dédié à la fabrication de bugnes de la boulangerie Au pain des traboules, Yohan Noel est à l’œuvre. Après avoir aplati une première fois la pâte, l’artisan la passe dans un laminoir pour l’étirer davantage.
D’un geste vif, il saupoudre la pâte de farine en amont et en aval du passage à la machine, pour obtenir la plus faible épaisseur possible. La pâte est alors étendue sur plusieurs mètres de long, et il est possible de voir en travers de celle-ci. “La plus grande difficulté c’est de l’étirer sans la briser", précise le boulanger. La pâte est ensuite découpée en rectangles, avant d’être rapidement plongée dans un bain d’huile.
Après avoir été séparées et saupoudrées de sucre glace par un tamis en bois, les bugnes sont directement empaquetées.
C’est un travail rigoureux qui demande beaucoup de minutie, et c’est pour ces raisons que Yohan Noel assigne l’un des cinq employés de la boulangerie à cette tâche toute la journée.
La boulangerie Au pain des traboules ne tire pas son succès de son nom, qui change en fonction du propriétaire, mais bien de son emplacement géographique. “Les gens connaissent l'adresse pour de bonnes bugnes, explique Yohan Noel. Les clients sont fidèles, et dès qu’il fait un peu froid en novembre, on vient déjà me demander si je peux commencer à en faire !”.
La boulangerie continuera de produire ses bugnes à la recette soixantenaire jusqu’à Pâques.
A noter que ce n’est pas le seul palmarès de la boulangerie, dont les flans ont été sacrés meilleurs de Lyon par Le Bonbon.
N.S.