Lyon, 3e ville de France où l’on mange le mieux, derrière Bordeaux et Paris ! Le palmarès que vient de publier le site Atabula, bien connu (et apprécié) des professionnels, contribue à ternir le titre honorifique (pour ne pas dire folklorique) de "Capitale mondiale de la gastronomie" attribué à Lyon en 1935 par l’humoriste et gastronome Curnonsky. Car ce palmarès s’ajoute à d’autres classements pas toujours flatteurs pour l’ego culinaire lyonnais.
On a tellement été nourri, jusqu’à s’en étouffer, par la formule de Curnonsky qu’on était persuadé que Lyon était au moins la capitale gastronomique de la France. Ou celle des villes de province. Patatras ! Selon le classement d’Atabula, au plan national, c’est Bordeaux qui arrive en tête avec 14 147 points devant Paris (13 774), Lyon arrivant plus loin derrière (11 089).
N’étant pas situés à Lyon, Bocuse, Guy Lassausaie et la Rotonde ne sont pas pris en compte, pas plus que les grandes tables situées à la frontière de Paris et de Bordeaux. La méthode retenue par Atabula n’a pas pour l’instant suscité de critiques. Elle combine des critères aussi variés que les distinctions attribuées par les guides Michelin, Gault et Millau et Fooding, le nombre de Meilleurs ouvriers de France à l’oeuvre aux fourneaux, de Maîtres cuisiniers de France, de membres du Collège culinaire ainsi que les notes 9 et 10 attribuées sur le site La Fourchette (1er site français de réservation).
Des critères pondérés, à juste titre, par le nombre d’habitants. D’autres palmarès ridiculisent la dimension "mondiale" du jugement de Curnonsky. Chaque année, la revue anglaise Restaurant publie le World’s 50 best restaurants. Un classement qui passe les tables françaises à la moulinette du "french bashing". Bocuse y a figuré une année ou deux, avant de disparaître. Cette année, on trouve un peu plus de Français, ce qui atténue la grogne des Parisiens.
Car, hormis le provincial Alexandre Gauthier (Pas-de-Calais), ce sont pour la plupart des stars parisiennes qui en profitent : Passard, Robuchon, Ducasse, Alliéno, Pascal Barbot… Des Lyonnais de Lyon, on n’en trouve pas trace, même en descendant jusqu’au centième du classement.
La méthode du "50 Best" est violemment critiquée en France : opacité des critères, lobbying, copinages, avantage aux chefs doués en promotion et relations presse, conflits d’intérêt… les boulets rouges ne manquent pas pour tirer à vue sur les British. On fait comme si les réseaux, le lobbying et les invitations de journalistes n’entraient pas dans nos moeurs…
En France, Laurent Fabius, le premier, a sonné la charge contre les Anglais. Pour contrer le french bashing du "50 Best", sous la pression de Ducasse et autres caciques, l’ex ministre des Affaires étrangères et du Tourisme a créé "La liste", un moulinage complexe de notes et de critères piochés dans 300 guides gastronomiques et assortis d’avis d’internautes. Également très critiquée sur la méthode, cette Liste, mise à jour en permanence par des algorithmes, donne pour la gastronomie lyonnaise des résultats voisins de ceux du 50 Best : Bocuse est 124e, Lassausaie 181e, La Mère Brazier pas loin de la 300e place… Et c’est tout.
Fin 2016, la revue française Chef a publié son troisième baromètre des 100 meilleures tables de la planète, résultat du vote des 534 chefs titulaires d’une ou deux étoiles au guide Michelin. À Lyon et environs, seul le restaurant de Bocuse figure au palmarès. Quant à Christophe Marguin, probable président à vie des Toques blanches lyonnaises, il avoue sur le site Atabula que la banderole "Lyon capitale de la gastronomie" est surtout un slogan de communication. Si même celui qui s’autoproclame "Poutine de la gastronomie lyonnaise" n’y croit pas, on se demande bien qui va y croire.