"Il faudrait que je sois encore plus que parfait", résume Guy Lassausaie, avec une certaine ironie, quand on lui demande s’il sait pourquoi il a perdu l’une de ses deux étoiles. Un restaurateur peut-il avoir une réponse argumentée de la part des responsables du guide ? C’est la question posée au chef historique de Chasselay, qui avait conquis sa deuxième étoile en 2009.
Passé le coup de gourdin, Guy Lassausaie a fait comme tous ses confrères qui ne comprennent pas : il a pris rendez-vous avec les pontes du guide rouge. Le problème serait-il lié au style de cuisine, qui aurait vieilli ? Guy Lassausaie se doute en effet que "le Michelin a voulu faire le ménage".
Et il a bien perçu d’où venait le vent nouveau, en maniant là encore l’ironie : "Je ne cuisine pas comme ces chefs japonais créatifs qui s’appuient sur des bases traditionnelles". Sous-entendu : ce sont eux qui ont désormais les faveurs du guide.
La direction du Bibendum ne l’a pas froissé en lui répondant : "Ce n’est pas une question de style". Officiellement, le diable se cacherait plutôt dans les détails : "Des sauces imparfaites, une sole trop acide, une viande légèrement trop cuite... Le directeur du guide France est venu cinq ou six fois, les inspecteurs trois fois en un an et demi, ils ont eu l’impression qu’il y avait un certain relâchement en cuisine, tout en reconnaissant que le rapport qualité- prix reste imbattable", résume-t-il.
Les promesses n’engageant que ceux qui y croient, les rois du pneumatique se sont montrés rassurants : "La deuxième étoile reviendra quand tout sera soigné dans le détail", ont-ils assuré au chef dépité. Lequel reste sur sa faim : "En fait, on passe deux heures à discuter, c’est très intéressant, mais à l’arrivée, on n’apprend pas grand-chose".
Guy Lassausaie ne baisse pas les bras pour autant. "J’ai embauché une webmaster pour gérer la communication sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram, mais aussi pour développer les réservations en ligne. J’ai également pris un pâtissier qui va donner aux desserts une présentation plus contemporaine. Et je vais changer la vaisselle". Bref, Guy Lassausaie met le paquet sur la communication et sur les apparences. Mais il compte bien aussi "surveiller davantage les cuisiniers".
Passée l’indignation générale face à la dégradation de chefs historiques, les langues se délient. Pour certains, Haeberlin serait devenu une usine à touristes, Bocuse serait en sursis grâce à une réputation qui ne se justifie plus. Et, nous a glissé un habitué, "Guy Lassausaie tourne un peu en rond depuis quelques années, il devrait se renouveler. Et changer le style du service, froid et distant". Un style aujourd’hui dépassé mais qui reste la marque de nombreux restaurants gastronomiques.
On peut aussi s’interroger sur la propension des grands chefs à se démultiplier, délaissant parfois le quotidien de leur vaisseau amiral. Guy Lassausaie n’échappe pas à la tendance. Entre autres activités, il dirige la Brasserie des Confluences au musée du même nom, il est désormais le seul propriétaire du Bellooga à Villefranche-sur-Saône et il s’investit dans le restaurant du futur site de Fourvière. Rien que de très ordinaire pour un grand chef, mais cela peut jouer sur le suivi de la précision en cuisine.
À mots couverts mais acides, des langues pointues distillent leur grain de sel. Des cuisiniers lyonnais, certes de talent, ont eu une promotion dès que l’ancien journaliste du Progrès Jean-François Mesplède, qui avait sa propre agence de communication et éditait un guide, a été subitement propulsé à la tête du Michelin. Mathieu Viannay, par exemple, a obtenu sa deuxième étoile alors qu’il avait repris la Mère Brazier depuis à peine trois semaines.
C’est un peu différent pour Guy Lassausaie qui l’a décrochée deux ans plus tard, à la satisfaction générale. Mais on peut penser que la nouvelle direction du Michelin reconsidère, peut-être sans ménagement, l’attribution des étoiles dans certains fiefs comme celui Lyon.
Comme nombre de restaurateurs, Guy Lassausaie se barde de certitudes : "La clientèle est toujours aussi satisfaite, les notes et appréciations sur les sites internet sont excellentes, y compris sur celui du Michelin. Le chiffre d’affaires ne baisse pas. Et notre restaurant offre des services, comme le parking, dont le Michelin ne tient pas compte."
Et comme d’autres chefs dépités (tel Patrick Henriroux qui n’a pas obtenu la troisième étoile à la Pyramide à Vienne), Guy Lassausaie relativise l’affront que lui fait le Michelin : "C’est surtout pour mon personnel que je suis déçu", déplore ce chef d’entreprise qui fait vivre trente personnes.