Paul Bocuse ne sera bientôt plus un restaurant 3 étoiles, le guide Michelin ayant décidé de sanctionner les équipes de Collonges-au-mont-d’Or après la mort du pape de la Gastronomie.
Le 27 janvier, à l’occasion de la publication du guide et de la distribution de ses macarons, Paul Bocuse rejoindra, après 55 ans au firmament, le club des 2 étoiles. Déjà des voix s’élèvent pour dénoncer l’affront réalisé par le Bibendum. Appel au boycott, recherche d’une récompense plus prestigieuse pour séparer le restaurant de Collonges du commun des mortels, tout y passe sur les réseaux sociaux et ailleurs.
Si le coup est dur pour les équipes de Vincent Le Roux, nul doute que les voyants sont déjà au vert pour se lancer dès le mois de février à la reconquête du Saint-Graal. Le directeur du restaurant avait lui aussi eu vent des rumeurs, confirmées par l’entretien accordé au guide Michelin à Lyon. Il y avait un besoin de renouveau sur lequel tout le monde s’accordait.
D’où "la Tradition en mouvement", la stratégie initiée après la mort de Monsieur Paul et qui a déjà permis de refaire la salle où sont accueillis les clients, ainsi que l’organisation des cuisines. La phase 2 est en cours, et a obligé le restaurant à fermer ses portes du 2 au 23 janvier pour permettre de repenser l’étage. Enfin, le sommelier Eric Goettelmann, Meilleur ouvrier de France, a été recruté, ainsi que le champion du monde des desserts glacés en 2018, Benoît Charvet.
De quoi contenter les inspecteurs du Michelin qui viendront en 2020 ? Et ainsi permettre à Paul Bocuse de faire l’ascenseur et retrouver sa 3e étoile en 2021 ?
Au restaurant, on avait de toute manière axé la communication sur le client. Lors de notre reportage réalisé en décembre, le chef Olivier Couvin nous indiquait : "La 3e étoile, si on la garde, tant mieux. Mais ce qui compte, c’est la satisfaction du client". Même son de cloche chez Vincent Le Roux qui rappelle que "le client, c’est lui qui nous fait vivre".